|
Почти на всех финских дачах, особенно на
прибрежных участках, можно наткнуться на маленькую рыбокоптильню.
В стране, столь насыщенной различными природными водоемами, как
Финляндия, рыбная ловля, естественно, является массовым увлечением.
Особенно это заметно в летнее время. В отношении к рыбалке финны
почти не отличаются от россиян. Но в отношении к употреблению
пойманной рыбы между ими и нами просматриваются заметные отличия.
Если российский рыбак ловит рыбу, в первую очередь, для наваристой
ухи, то финны отдают предпочтение копчению.
Копчение, как многим известно, может быть холодным или горячим. В
первом случае процесс может длиться даже пару лет. Во время
холодного копчения рыба созревает при довольно низкой температуре,
лишаясь при этом большей части своей влажности, что повышает сроки
ее сохраняемости.
Горячее копчение является более распространенным. Оно стало
приобретать популярность в Финляндии еще в конце 1800-х годов.
Горячее копчение не может сделать рыбу устойчивой к длительному
хранению. Даже в холодильнике горячекопченую рыбу не стоит хранить
более двух суток. Целью горячего копчения является приготовление из
рыбы лакомства.
Почти на всех финских дачах, особенно на прибрежных участках, можно
наткнуться на маленькую рыбокоптильню. «Коптилки» встречаются
разные. Некоторые дачники покупают их в магазинах, другие
изготовляют сами.
В большинстве случаев рыбокоптильни сооружаются из металла. Причем,
многие имеют вид бочонка. Однако истинные любители горячекопченой
рыбы предпочитают «коптилки» из дерева. Дерево, по их мнению,
является более подходящим материалом. Дело в том, что оно впитывает
в себя влагу лучше, чем металл.
Горячее копчение рыбы в деревянном «агрегате» является довольно
сложным процессом, в котором не может быть мелочей. Внешне
деревянная рыбокоптильня может напоминать нашу классическую наружную
уборную, установленную на высокий каменный фундамент. Внутри этого
каменного или кирпичного основания разводится огонь. Сверху каменная
часть покрывается жестяной плитой с отверстиями, на которой
укладываются саунные камни.
Камни делают тепло более ровным. В верхней деревянной части
рыбокоптильни устанавливаются решетки для рыбы. Процесс копчения
проходит три стадии: сушение, созревание и непосредственно копчение.
Например, салака сначала коптится в коптильне при открытой двери на
маленьком огне примерно полтора-два часа. До тех пор, пока
поверхность рыбы не станет сухой.
В качестве дров используются сухие ветви ольхи или яблони. Во второй
стадии — созревания — дверь коптильни закрывается. Салака пребывает
в этом состоянии 15—20 минут. Температура внутри «камеры» должна
быть около 95 градусов. В стадии копчения на угли кладутся ольховые
опилки. Все отверстия наглухо закрываются. Для «приправы» можно
бросить внутрь ветви можжевельника. Неплохо также положить пару
кусочков сахара. Это придаст конечному продукту приятный цвет.
Мелкая рыба солится морской солью после окончания копчения. Большие
рыбы солят предварительно. Для этого их погружают в круто посоленную
воду.
Пожалуй, для многих финнов процесс копчения рыбы является столь же
увлекательным, как и сама рыбалка.
Лето, наконец, наступило. По берегам возле тысяч дачных домиков озер
заклубился ароматный дым. Коптись рыбка, большая и малая.
В. Сергиевский |