Финская кухня исторически соединила плоды северного крестьянского промысла (скотоводство, рыболовство, охота) и влияние шведских, карельских и русских соседей. Одна из главных особенностей прежней народной кухни — широкое использование в пищу озерной и морской рыбы, мяса диких животных, а также лесных даров природы.

И сейчас в ресторанах гордо подают в качестве национальных блюд: лосятину, оленину или медвежатину. В быту в качестве соусов или гарнира к мясу применяют лесные ягоды (бруснику, клюкву, морошку). Традиционные финские крупяные колбаски (из перловой и рисовой крупы) обычно готовят с моченой брусникой. Каша часто сочетается с ягодами. Обязательные овощные блюда и салаты: капуста, морковь, брюква, картофель — чередуются с макаронными изделиями и рисом. Финские супы — обычно: суп из лосося со сливками, уха из окуня или щуки, горох, вермишель. Десерт — это фруктовый суп, сбитые сливки или мусс с фруктами.

Наибольшее разнообразие, пожалуй, в хлебобулочных изделиях. Хлеба едят много, и он изготовляется на основе разных зерновых культур (пшеницы, ржи, овса, ячменя). В деревнях традиционный ржаной хлеб из цельного зерна нередко пекут дома, готовя сразу на несколько дней. Небольшие открытые карельские пирожки в городе покупают коробками по полсотни штук. Хранят впрок в морозилке. А вот калакукко — дословно «рыбий петух» — продукт на любителя. Это пирог из крутого черного теста с начинкой из солёной рыбы.

Традиции и современность
Раньше кулинария финского крестьянина естественно и гармонично подчинялась сезонному календарю природы: дарам леса, урожаю в поле.
Зимой приходилось есть то, что запасено с лета: корнеплоды, капусту, сушёную рыбу «сущик». А дальше, весной, «что Бог пошлёт».
Вот отрывки, взятые из старого кухонного календаря:
Май — месяц массового лова окуня, леща, щуки. В июне — главный праздник Юханнус. Традиционный костер, посещение сауны, затем квас, пиво и поджаренные на костре сосиски. В июле созревают земляника, морошка, черника. Можно готовить шикарный черничный пирог. Начинается сбор маслят, лисичек. В конце июля — сезон ловли раков. Август — время охоты на уток — готовят жаркое. В саду поспели яблоки. После рыбы хозяйки подают кофе с яблочным пирогом. Ноябрь — период «Малого Рождества», во время которого принято пить глинтвейн и есть жареного «Мартинова гуся».

Декабрь — в прежние времена рождественский стол деревенского жителя был не богат. На стол традиционно ставили брюквенную, морковную и картофельную запеканки, вареный горох и чернослив. Подают также холодную закуску «Сельдь стекольщика». Но украшает стол мясное блюдо.
Сейчас выбор чаще всего падает на “кинкку”. Это копчёный окорок — брат нашей ветчины или буженины. Иногда покупают готовые окорока или индейку, но многие запекают праздничное угощение дома в духовке.
 
В праздники на природе готовят финские блюда. Многие сами коптят рыбу. На пикниках делали «Мясо по-бандитски» — «росвопайтси», запечённое в земле. Теперь чаще жарят шашлыки. А название «росвопайтси» осталось — как сорт колбасы. Но и в колбасах элементы истории: «Херран Снельман максамакккара». Это уже проявление патриотизма, так же как Рунебергенкакку — пирожное, созданное по легенде женой поэта Й.Рунеберга.

Городской образ жизни изменил обычаи питания даже в деревне. Мы наблюдали парадоксы ежедневного финского стола, когда жили в семье богатого фермера. Они держали 15 дойных коров. Но на столе ежедневно было молоко, йогурт, творог — только в фабричной упаковке. Своего молока они даже не видели. Частенько вместо зелени с огорода — готовые салаты и картошка «в мундире».
Но примечательно, что финны предпочитают любым импортным продукты финского производства. Об этом неоднократно писал в нашей газете С. Васин (ФТП №1 и №11, 2013; №9, 2014 ). Молочные продукты играют важную роль в финском рационе. Молоко, йогурты, кефир — всегда на столе в каждой семье. По уровню потребления сыра Финляндия занимает 8-е место в мире (20 кг в год). Но финны остаются верны своему характеру: они выбирают отечественные сыры, прежде всего, твёрдые сорта на основе коровьего молока.

«Сегодня основой овощного производства Финляндии являются помидоры. На финском потребительском рынке помидоры и огурцы местного производства пользуются большим спросом, чем овощи стран южной Европы».

В чём же причина? По мнению С.Васина: «Думается, что дело не только в патриотизме. Возможно, определённую роль играет тот факт, что покупатели доверяют своему производителю больше, чем зарубежному, считая свои продукты экологически чистыми и полагая, что отечественные овощи намного вкуснее зарубежных». Финские СМИ и центры изучения спроса подтверждают, что жители Финляндии, которые всегда ценили «домашнюю пищу», стали ещё более активно покупать отечественную продукцию.

Однако, любовь финнов к своей пище имеет и вполне объективные основания. По итогам исследования Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA), финские продукты объявлены самыми безопасными в Европе. Из них 70% не содержат пестицидов. EFSA провела исследования более 77.000 образцов пищевых продуктов. В списке лидеров безопасности после Финляндии —Австрия и некоторые страны Северной Европы. Что касается вредных для здоровья химикатов, то они обнаружены, главным образом, в продуктах, ввозимых из-за пределов Евросоюза.

Здоровое питание по-фински
Здоровое питание — это пища, обеспечивающая нормальное развитие, здоровье и жизнедеятельность человека. Современная наука проводит многочисленные исследования, чтобы оптимизировать рацион питания для предотвращения распространённых хронических заболеваний.
В прошлом опросы показали, что финны по будням едят однообразную пищу, мало овощей, в их рационе присутствует слишком много соли и продуктов, повышающих уровень холестерина. На основе работ экспертов по здоровью, таких как д-р Пекка Пуска, было доказано, что высокое содержание соли вызывает повышение артериального давления крови и высокий уровень LDL-холестерина, провоцирует риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Первое полномасштабное исследование, подтвердившее, что диета может значительно снизить проблемы с сердечно-сосудистыми заболеваниями, ожирением и диабетом стал проект “Северная Карелия 73”, проведенный в Финляндии с 1973 г. За 35 лет у населения области Северной Карелии смертность от сердечно-сосудистых заболеваний снизилась в 7 раз. Этот результат лег в основу общеевропейской «Стратегии по здравоохранению 2020». Основные меры, которые привели к такому результату, это отказ от курения. Изменение рациона населения: снижение потребления сливочного масла на 80%, в пользу растительного; потребление низкожирной молочной продукции; увеличение доли овощей и фруктов. Сюда же входит изменение рецептуры блюд и обучение населения новым техникам приготовления пищи (fi.wikipedia.org/wiki/Pohjois Karjala projekti).

С тех пор в магазинах появились более дорогие продукты с маркой luomutuote –«экологически чистый продукт». Есть в Финляндии и более радикальные направления здорового питания — paleoruoka. Автор, Яаакко Саволахти призывает отказаться от зерновых и молочных продуктов и питаться как пещерный человек — только мясом и овощами.

Но главное в финской кухне —это патриотическая преданность финнов своим продуктам. Это проявление патриотизма в повседневной обыденной жизни. Когда финн приходит в маркет, то он выбирает прежде всего то, что произведено «дома». Он искренне убежден, что финские продукты самые чистые, самые лучшие. А такая уверенность тоже способствует сохранению здоровья.